李知白早就想到了这个结果，所以並没有失望，因为他还有备选。

海藻胶。

一种从海带中提取的纯天然凝胶剂。

“马师傅，你们厨房里有干海带吗，给我拿个整片的，越厚越好。”

马银明点了点头：“有，小赵，你去乾货柜最上面那层拿一下。”

“好的！”

小赵很快就从乾货柜拿来一块干海带，这海带表面覆著一层薄薄的白霜，那是天然析出的甘露醇，品质相当不错。

李知白接过海带，用手掰了掰，很韧，这说明海藻胶含量不低，然后他將海带放入一锅冷水中，开小火慢慢加热，隨著水温逐渐升高，海带表面开始渗出一种透明又浓稠的黏滑物质，像是被稀释过的蜂蜜。

这就是海藻胶，海带在自然界中用来保持自身柔韧、不被海浪撕碎的天然胶质。

隨后他用筷子夹出海带，將那锅已经变得微微粘稠的海带水过滤到一只乾净的盆里，然后又將切好的冬瓜块一块一块放入海带水中浸泡。

马银明站在旁边，看到他操作的这一步，眼睛顿时一亮。

“妙！妙啊！”

他总算明白李知白为什么要这么做了。

冬瓜在速冻后因为破坏了细胞组织会变得软趴趴的，相当於一个人直接被抽去了骨架，想立都立不住。

李知白这做法相当於在它原本脆弱的外表和內部搭一个架子出来，这样一来，待会再怎么冻它、折腾它，都不会散架。

海藻胶本身就是天然的结缔组织，能把冬瓜鬆散的纤维绑在一起，並且海带本身就是纯天然提鲜的东西，也不会抢味。

十分钟后，李知白將冬瓜块从海带水中捞出，不冲洗，直接沥乾。

经过浸泡后的冬瓜块表面上看起来和之前没有什么区別，但如果用手指轻轻按一下，会发现它的质地明显变得更紧实了，还有一点点弹性和润滑感。

李知白直接点燃灶火，在锅里倒了薄薄一层山茶油，油温烧到五六成热时，將冬瓜块一块一块放进去。

滋啦~~~~

锅里升起一股带著油香的白烟。

李知白用长筷子轻轻翻动冬瓜块，用中小火慢慢烘烤，直到六个面都出现了微金黄色才作罢。

这一步先煎一下不仅仅是为了定型，还有就是想提前激发点荤香感。

“好了，接下来就是见证奇蹟的时刻。”

李知白將煎好的冬瓜块剷出来放在金属託盘上，稍微放凉一些就推进了急速冷冻柜。

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零下四十度，急冻十分钟。

十分钟后，他取出冬瓜块，此时每一块冬瓜都硬得像石头，表面的焦壳上结了一层薄薄的白霜。

他並没有选择用热水解冻，而是换了一锅常温的山茶油，把冻硬的冬瓜块直接浸进油里，用油的温度慢慢把冰霜化开。

等到表面冰霜融化，他又把冬瓜块重新推进了速冻柜。

反覆操作了两次后，才算是完成了这一步骤。

李知白切开一块冬瓜看了一下，原本雪白的瓜肉因为內部细胞壁被冰晶刺破形成了大量微孔，顏色变得更透亮，里面的纹理跟五花肉的纤维结构竟然也有了几分神似。

並且他在下刀的时候，能感觉到明显的弹性，有一种类似於蹄筋的韧劲感。

接下来就是让冬瓜拥有更明显的肉味。

他把提前用牛肝菌、干香菇、猴头菇和一小块松茸吊好的菌汤倒进砂锅里，然后又加入解冻好的冬瓜块，转最小火，低温浸煮。

因为冬瓜內部出现了密密麻麻的小孔，味道可以完全吸收进去。

十几分钟后。

李知白用筷子夹出一块冬瓜，放在盘子里稍微放凉。

现在这块冬瓜，经过海藻胶加固、反覆冻融，再加上菌汤低温浸煮，已经有了真肉的那种神韵，表面金黄微焦，內里吸饱了汤汁，用手按一下能感觉到那种肉块特有的q弹，快足已以假乱真了。

最关键的一步来了。

做红烧肉！

李知白把炒锅烧热，放入冰糖，开始炒糖色，他用的正是做那道神级秘制红烧肉的手法，只不过把主料从猪肉换成了处理过的冬瓜块。

炒糖色、下冬瓜、放生抽老抽……放入顶级玫瑰腐乳。

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