孙嫂往铁釜里倒了小半锅水，架在灶上，塞了一把乾柴进灶膛。火苗舔著釜底，不多时水就烧开了。

她拎起那只鸡，放在大陶盆里，又拿葫芦瓢舀了热水，浇在鸡身上，一边浇一边动手。手指烫得红了，疼得她呲牙吸气。

鸡毛被热水一烫，一股腥气冒出来。大毛迅速拔掉，细绒毛还沾著。

孙嫂又把鸡拎到灶膛口，就著火苗转了两圈，嗤啦嗤啦几声细响，绒毛烧乾净了，鸡皮泛出焦黄色。

毛处理好了，孙嫂把鸡搁在案板上，拿菜刀在鸡肚子上划了一道口子。她伸手进去掏心掏肺，一样一样搁在盆里。

“鸡胆可別弄破了。”张三郎在旁边说了一句。

孙嫂白了他一眼，手指勾住鸡胆，小心地摘下来丟在一边。又把鸡肚子里清洗了两遍，这才拎起来控水。

张三郎在旁边看著，点了点头。

鸡在锅里煮了一刻钟，张三郎拿筷子戳了戳鸡腿，没有血水渗出来，才把鸡捞出来，浸入冰凉井水里。

他开始切葱姜。葱切段，姜切片，码在碟子里。另一只碗里倒了酱油，一小勺飴糖用温水化开，混进酱油里搅了搅。

泡了盏茶的工夫，鸡皮收紧，泛出一层油光，才拿刀开始斩。

他先从背脊剖开，把鸡一分为二，再切成小块。鸡腿斩成几段，鸡翅从关节处卸开，鸡胸肉切成片。每块大小差不多，皮连著肉不散。

码在盘子里，鸡皮朝上黄亮亮的很是馋人。

孙嫂在旁边看著，眼睛亮了，“张前行，你这刀工可以啊。知道的你是户房前行，这要不知道的，还以为你是县衙厨子嘞！”

张三郎闻言一咧嘴，也不接她话茬，把姜葱撒在鸡块上，浇了一勺热油，滋啦一声，姜葱的香气衝上来。又把调好的酱汁浇了一圈。

“尝尝。”他把盘子往孙嫂面前推了推。

孙嫂拿筷子夹了一块鸡腿肉，塞进嘴里嚼了两口，眼睛更亮了，“嫩。鸡肉嫩，皮脆肉滑，这么简单的做法，竟这般好吃？”

张三郎扯了扯嘴角，转身去处理鸡杂。

鸡胗切开，刮掉黄膜，切成薄片。鸡肝切成块，鸡肠翻过来用盐搓了两遍，切成段。鸡血已经凝成块了，切成小方块。

铁釜里倒油烧热了，薑片蒜瓣爆香，鸡杂下锅翻炒。

鸡胗在锅里捲起来，鸡肝变色，鸡肠缩成小圈。加一瓢水烧开，鸡血块最后下锅，撒一撮盐，煮了盏茶工夫。

汤盛进粗瓷罐里，鸡杂沉在底下，鸡血浮在上面，汤色清亮。

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孙嫂吸了吸鼻子，“这汤鲜。鸡血嫩，鸡肠脆，滋味恐怕不比燉老母鸡差。”

孙嫂一边囉嗦一边打下手的空当，张三郎又用小铁釜炒了三个菜。

八宝菜切碎，和咸肉一起炒，咸肉出油，八宝菜吸油，咸香脆嫩。

菘菜梗切成丝，和豆芽一起炒，只放了一点盐。

菘菜叶用鸡油炒了一盘，绿油油的叶子菜却又喷香。

不过两刻钟，四菜一汤摆在灶台上。

鸡杂汤，白斩鸡，八宝菜炒肉，菘菜梗炒豆芽，鸡油菜叶。

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